イワシの蒲焼き

帝国ホテル東京 なだ万 調理長 黒田廣昭さん
「イワシの蒲焼き丼」の材料・調味料

【材料（1人前）】
イワシ 1尾
小麦粉 適量
サラダ油 少々
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レタス（刻み）
かいわれ
もみのり 各 適量
切りごま
粉さんしょう
白髪ねぎ
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ご飯 茶碗一杯分

【タレの材料】
酒 180cc
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1
濃口しょうゆ 大さじ1と1/2
たまりしょうゆ 小さじ1
白みそ 小さじ2
水あめ 小さじ2
しょうが汁 少々

【作り方】
①イワシ（頭を切り落とし、内臓を取り出し水洗いしたもの）を開いて中骨をとり腹骨も切り落とす。
②①に小麦粉をつける。
③フライパンに油をしき、弱火～中火で②を皮面から焼く。
④両面が焼けたら、フライパンの余分な油をふき取る、もしくは別のフライパンにイワシを移す。
⑤鍋に【酒・みりん・砂糖・濃口しょうゆ・たまりしょうゆ・白みそ・水あめ】の順で入れて火にかけ、白みそと水あめが溶けるまでホイッパーなどで混ぜ合わせる。
⑥④のイワシが浸かりきらない程度まで、⑤を加え中火で煮つめる。
⑦⑥が煮つまったら、しょうが汁を加える。
⑧ご飯を盛った茶碗にお好みで⑥のタレをかけ切りごま・もみのり・レタス・かいわれ・蒲焼きの順で盛り付け、お好みで粉さんしょうをまぶし、白髪ねぎを盛って完成。

【ポイント】
●タレは中火でじっくり煮詰めることで、イワシの身までしっかりと味が染み込む。

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