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2019-09-15 (Sun)  14:54

酢豚

《横浜中華街 招福門》総料理長 横尾博志さん
「酢豚」のレシピ

【材料】(1皿分)
豚肉(肩ロース) 20g×5片
長芋(乱切り) 60g

----(A):油通しをする野菜----
スナップエンドウ 2本
パプリカ(一口サイズ) 15g
レンコン(5mm程度の厚さに切ったもの) 25g
かぼちゃ(5mm程度の厚さに切ったもの) 20g
揚げネギ(白髪ネギをさっと揚げたもの) 5g

----(B):肉の下味----
塩 少々
こしょう 少々
全卵 少々

片栗粉 適量

----(C):タレの調味料----
醤油 大さじ2/3
黒酢 大さじ2と1/3
はちみつ 大さじ2
砂糖水 70g(水35cc:砂糖35g)

たまり醤油 大さじ1
バルサミコ酢 小さじ1
ごま油 適量
水溶き片栗粉
サラダ油  

【作り方】
①:170℃位に熱した油で(A)の野菜を油通しし、火が通ったらバットなどに取り出し油を切っておく。
②:バットなどに豚肉を入れ、(B)の塩・こしょうを振り、全卵を加えてよく揉みこむ。
③:②の豚肉と長芋に片栗粉をまぶし、200℃まで上げた①の油で揚げ、火が通ったらバットなどに取り出しておく。
④:フライパンに(C)の調味料を入れ、火にかけながらよく混ぜ 沸騰し始めたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
⑤:④にバルサミコ酢・たまり醤油を入れ、軽く混ぜたら③の豚肉と長芋を入れてさっと絡め、ごま油を加える。
⑥:皿に①と⑤を盛り付け、揚げネギを添えたら完成。

【ポイント】
豚肉と長芋は高温(200℃が目安)で揚げることで片栗粉がはがれずしっかりと衣がつき、食べたときもさっぱりとした口当たりになる。
低温で揚げてしまうと、粉っぽさが残りタレと絡めたときにとろみが強くなってしまう。

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最終更新日 : 2019-09-15

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